盒马CEO侯毅:预制菜将取代初级农产品成生鲜主要品类,10月将开预制菜门店




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盒马今天最重要的合作伙伴是曾经的餐饮供应链。




作者:百合 编辑:tuya 出品:财经涂鸦(ID:caijingtuya)

5月9日,在盒马预制菜战略升级发布会上,盒马宣布首批13家企业和3家高校以及老板电器加入盒马发起的预制菜生态联盟。这13家企业包括安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家等。

据盒马预制菜部门总经理陈慧芳介绍,2017年盒马开始推出鲜食预制菜,迄今,全渠道的预制菜品类月均在售达1000多种,分为多种温层和多种形态包括即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。她还表示,今年将全面激素新品开发,打造品质化和差异化预制菜。

盒马CEO侯毅在现场表示,未来预制菜将成为生鲜行业的主要品类,从而取代初级农产品。“把预制菜做大做强之后,超市的商品结构会发生革命性变化,让消费者吃得更好、更方便。也正因为看到这些机会,在盒马内部,年初成立的预制菜一级商品采购部门和生鲜部门是同级的。”

盒马CEO侯毅,(来源:盒马)

侯毅表示,当下中国已经是一个富裕起来的国家,尤其在一二线城市,越来越多年轻人生活水平不比发达国家差,他们需要美味、健康和方便。也因此,消费升级带来了预制菜的迅速发展,而食品供应的快速发展保证了预制菜做得更好。“我们认为预制菜是为了消费升级而诞生的。”侯毅表示。

除了在口味上的升级之外,更便捷和更健康也是消费升级的方向。更便捷是标准化食品生产工艺以后,完成了免清洗、免切配,简单生产;更健康则是零添加、无糖、无卡路里、无抗生素等等,这些已经成为盒马商品的主旋律。

更好吃、更便捷、更健康是未来的趋势,也是预制菜能为消费者创造额外价值的东西。”侯毅说。

从发展趋势看,预制菜的发展也是大势所趋。产业供应链提供且完整的消费场景,这种提供包括厨房革命、餐饮家庭化、食品工艺的进步,而尚存的挑战在于即食品的还原度。

厨房革命表现,是如今消费者家中多了更多的烹饪工具,比如空气炸锅、烤箱、早餐机等。盒马春季推出的烧烤季也是基于用户家里配有电烤炉而推出的,“盒马明年围绕预制菜会推烧烤季和火锅季两大季节,这两个季节是围绕所有的预制菜全面推进。”侯毅表示。

原来复杂的烧烤和火锅场景都可以搬到家里,这也是餐饮家庭化的体现。“盒马今天最重要的合作伙伴是原来的餐饮供应链。”他表示。由于餐饮供应链可以搬到家里,类似于酸菜鱼片已经实现了家庭场景和饭店场景做出同样水平的菜。

在家能做出大餐也离不开食品工艺的进步。保鲜技术、嫩化技术、保水技术、杀菌技术等食品技术的革命进步带来了预制菜复原度大幅提升。

在这些技术进步基础上,现在面临的最大机遇和挑战是即食品的还原度在面制品和预拌菜上,技术基本解决了。面制品的机会点在于一切面制品皆可冻,盒马接下来要重点引进日本的冷冻方便面和冷冻炒饭,预拌菜也是今年重点

而肉禽类、水产类和水果类上依然还有很多问题未解决。肉禽类做熟再冷冻基本上口味都不太好,今天肉禽类的食品工艺仍然没解决;鱼如果是油炸+浸泡工艺+冷冻,部分商品复原度达到90%以上,但是腊烧、红烧的鱼冻了再解冻基本都不好吃了;欧洲和日本水果已经全面冷冻销售了,所以盒马也在积极引进冷冻水果,在水果原产地快速冷冻掉,盒马认为这是巨大的市场机会点。

在侯毅看来,预制菜的成功关键,取决于食品工艺及技术的持续进步。盒马近期也将组织合作伙伴参观日本食品展。据他透露,今年10月份,盒马在上海会开出以预制菜为核心的全新品类结构门店,店内主要是冷藏和冷冻预制菜,会把中国能做的预制菜全部做。

据他介绍,英国的玛莎超市的预制菜已经占比50%以上,日本永旺开出的第一家店都是冻品,冻品全是预制菜。“我们认为这是符合时代潮流趋势,因为大家需要更方便、更健康。”侯毅总结说。


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